CASTIGLIONE. Chi fa gli ordini del latte alla Sterilgarda, gli allevatori li conosce tutti. Nome e cognome. Uno per uno. Sul latte, del resto, l’azienda di Castiglione delle Stiviere ha costruito un impero, che batte a colpi di record molti concorrenti all’apparenza più blasonati.
«Siamo i primi produttori di latte Uht in Italia e i primi produttori di mascarpone al mondo» racconta Fernando Sarzi, presidente e amministratore delegato. Cita soltanto un paio dei primati (l’understatement qui regna sovrano) collezionati dall’azienda, che nonostante l’anno nero chiude il 2020 con un più 19% rispetto al 2019, facendo schizzare il fatturato a poco meno di 400 milioni di euro (per il 30% dall’export in più di 60 Paesi), e che per gli anni a venire ha in serbo progetti di sviluppo.
Nello stabilimento di Castiglione, 70mila metri quadrati di superficie coperta su 400mila complessivi e un quartiere generale ricavato dalla ristrutturazione di un antico convento, di latte se ne consumano 1.200 tonnellate al giorno (1.600 le tonnellate di tutta la materia prima): arriva nelle cisterne e corre diretto negli impianti attraverso le tubature che attraversano la fabbrica.
I dati li conosce a memoria Giampaolo Rossi, il direttore dello stabilimento, in azienda dal 1990, che snocciola anche i numeri monstre dei prodotti che escono dalle linee di confezionamento automatizzate: tre milioni di confezioni al giorno, dai brik del latte agli scatolini del mascarpone, della ricotta o del budino, e più di 700 milioni di tetra brik all’anno di volumi diversi. Lì dentro, va quasi per intero materia prima italiana: «Una volta, la materia prima era per il 90% straniera. Negli ultimi 7/8 anni, la percentuale si è invertita: nel 90% dei casi è italiana da filiera certificata».
Il latte, poi, arriva quasi tutto (più del 90%) da Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte. Gli allevatori sono centinaia, e alcuni sono fornitori dell’azienda da quando l’avventura è cominciata, cinquant’anni fa. Italiana anche gran parte della frutta che serve a produrre succhi, spremute e frullati (500mila litri di bevande al giorno). Per garantire che tutto fili liscio, ci sono 24 persone che lavorano al controllo qualità (quindici anni fa, erano due). «Tutti i giorni – precisa Rossi – vengono fatti 2.500 controlli microbiologici e migliaia di controlli chimici».
Il latte genera la metà del fatturato, poi ci sono il mascarpone (28-30%) e tutto il resto, che comprende succhi, dessert, yogurt, la nicchia senza lattosio, le bevande vegetali (avena, cocco, soia, riso, mandorla), per un totale di 32 linee produttive diverse. Non tutto ciò che esce dallo stabilimento è marchiato Sterilgarda: per metà porta i marchi di catene della grande distribuzione o di altri produttori. Grandi supermercati concorrenti hanno scelto di fare produrre qui alcuni dei latticini che poi finiscono nei loro banchi frigo o sui loro scaffali. Proprio l’aumento del canale Gdo, oltre alla crescita del mercato estero, ha più che compensato il calo degli ordini di quei clienti che servono, a loro volta, l’horeca (alberghi, ristoranti, bar, chiusi a causa della pandemia) e l’azzeramento delle vendite alle navi da crociera Costa e Msc. Ecco perché il fatturato 2020 è cresciuto del 19% rispetto all’anno precedente.
«Questo anche grazie a chi lavora per noi, 350 dipendenti più l’indotto, per un totale di 500 persone. Si sono fatti in quattro, nonostante le difficoltà» tiene a dire Sarzi. Il 2020 ha regalato anche nuove prospettive: «Negli ultimi anni – prosegue Rossi – abbiamo investito più di 20 milioni di euro l’anno. Adesso stiamo realizzando il nuovo investimento da 23,6 milioni». Nei mesi scorsi sono arrivati un grande magazzino automatico con navette e quad a guida autonoma e un impianto di trigenerazione che garantisce totale autonomia energetica allo stabilimento. E in programma c’è la costruzione di un nuovo reparto (pronto tra quattro anni) che aumenterà la capacità produttiva.
Nel futuro prossimo anche un brik più ecologico (-14% di emissioni di anidride carbonica rispetto agli standard) e lo sviluppo di un nuovo dessert (siamo alla fase dei test) per un grande cliente internazionale. In Sterilgarda si corre veloce. Quasi quanto Max Biaggi, il cui team di Moto3 è sponsorizzato dall’azienda.
«Quando siamo partiti erano gli anni Settanta, e qui ci lavoravano sette, otto persone. Erano gli anni del latte e della panna, e delle confezioni a triangolo». Fernando Sarzi, l’amministratore delegato della Sterilgarda, racconta di quando tutto iniziò. E, a vedere i quad a guida laser che si scansano al nostro passaggio e le navette che si arrampicano a prelevare i prodotti, quel mondo sembra molto più lontano di cinquant’anni fa. Latte e panna: è così che è cominciata l’avventura di una delle aziende più grandi del food district dell’Alto Mantovano, che oggi dà lavoro a 350 dipendenti e ad altre duecento persone dell’indotto.
In casa Sterilgarda, però, già in quegli anni, si gettavano le basi per produrre a livello industriale il mascarpone, che oggi è il prodotto simbolo dell’azienda e uno dei protagonisti del suo successo: se ne producono 150 tonnellate al giorno, quantità che fa dell’azienda il primo produttore al mondo. La consacrazione è arrivata negli anni Ottanta: i caseifici storici del Gorgonzola, lombardi e piemontesi, sono stati conquistati dalla cremosità del mascarpone, ideale per accompagnare il loro formaggio dal gusto pungente. E la produzione artigianale in tele (che servivano per lo sgorgo), quasi un passatempo di fine turno per i vecchi casari dell’epoca, ha cominciato a imporsi sul mercato nazionale. Gli anni Ottanta, però, sono stati anche gli anni del boom del latte. Le richieste dei consumatori sono cresciute in maniera esponenziale: per questo sono state potenziate le linee di confezionamento. Sono arrivati, poi, i primi succhi di frutta e i primi “succhini” confezionati nell’ormai storico tris in cartoncino. Tra le sperimentazioni anche il dessert di latte e frutta, l’antenato dello yogurt, e il succo di pomodoro, ingrediente principe del Bloody Mary: erano pur sempre gli anni Ottanta.
Nel decennio successivo, ha cominciato a imperversare lo yogurt, che ha sfondato a livello nazionale. E l’azienda ha iniziato ad applicare la tecnologia Uht - che consente la conservazione dei latticini a temperatura ambiente - a un numero sempre maggiore di linee di produzione: tra queste la panna da cucina in vasetto, il budino pronto e la panna cotta, che Sterilgarda per prima ha prodotto e distribuito a livello nazionale. Con l’ingresso nel nuovo millennio, il latte è tornato a essere protagonista. E sono arrivate diverse novità. A partire dal latte a ridotto contenuto di lattosio, che è entrato in produzione proprio negli anni Duemila. E poi la rivoluzione nelle confezioni: quello della Sterilgarda è diventato il “latte con il tappo” grazie alle innovazioni nel packaging lanciate dalla Tetra Pack. Un’altra new entry è stata il latte microfiltrato: un metodo di conservazione che mantiene tutte le caratteristiche organolettiche di un prodotto da frigo. In questi anni, poi, è stata messa a punto la ricetta di un altro prodotto: il formaggio fresco da spalmare su pane a cracker.
E oggi? «La parola fondamentale è globalizzazione. Ma per raggiungere e mantenere certi mercati, come la Cina, occorre studiare la qualità dei prodotti e tenere conto di tanti fattori – racconta, ancora, Fernando Sarzi – per esempio la distanza, e la cultura e tecnica del freddo. Molti ci provano, poi rinunciano”. Non la Sterilgarda, che sui mercati internazionali si è imposta grazie alla tecnologia Uht, che consente al mascarpone e alla ricotta di affrontare viaggi lunghissimi. Senza perdere qualità per strada.
Il segreto è mettersi sempre in discussione. Soprattutto quando i clienti da corteggiare sono lontani per geografia e cultura. Alla Sterilgarda lo sanno, ed è grazie a questo che il 30% del fatturato lo fanno all’estero, sui mercati di oltre sessanta Paesi. Il maggior numero di ordini in Cina e più in generale in Asia e in tutta Europa. «Sulla Cina - racconta Fernando Sarzi, numero uno dell’azienda - investiamo da oltre dieci anni». Per sviluppare un mercato così serve costanza e bisogna considerare, oltre alla qualità, altri fattori. Come, per esempio, la conservazione: con la tecnologia Uht, mascarpone e ricotta possono andare in tutto il mondo. Una sfida vinta: l’80% del mascarpone consumato in Cina è prodotto a Castiglione. Poi ci sono gusto e consistenza, che possono variare da mercato a mercato.
«Per la panna da montare, per esempio, ci siamo dovuti adeguare: i cinesi fermano la montatura prima e la panna, per questo, deve avere caratteristiche di stabilità importanti». E non serve andare dall’altra parte del mondo: la maxi catena spagnola di supermercati Mercadona (1.600 punti vendita) per lo sbarco in Portogallo ha chiesto all’azienda di produrre la besciamella. «Siamo andati là nelle loro cucine - racconta Giampaolo Rossi, il direttore dello stabilimento - e abbiamo fatto test su test. Oggi ha un grande successo». Lo sforzo si fa ancora più grande quando ci sono da rispettare le regole di religioni millenarie. È il caso delle produzioni certificate kosher (per le persone di fede ebraica) e halal (per i musulmani).
«Facciamo anche i prodotti per i giorni della Pasqua ebraica - spiega Rossi - i controlli cominciano dalle stalle, alle 4 del mattino. Il rabbino segue in macchina la cisterna del latte e poi verifica tutti i passaggi. Gli impianti, per esempio, devono essere fermi da 24 ore». Lo sforzo ripaga: per il kosher ci sono un bel mercato in Francia e un’intera linea di prodotti vegetali per un grosso importatore israeliano. Regole rigide anche per esportare negli Usa: la Sterilgarda ha l’accreditamento della Fda. Vale la pena? «Sì, è un mercato che cresce».
Il regno del mascarpone ha una regina: la responsabile del caseificio aziendale è Anna Nobis, che a maggio festeggerà 29 anni di lavoro alla Sterilgarda. È lei che dirige il reparto in cui nasce uno dei prodotti chiave del successo dell’azienda. Linee che lavorano su tre turni, dal lunedì al sabato, senza mai fermarsi. «Ho cominciato in laboratorio, poi mi hanno dato la possibilità di crescere, si sono fidati di me, e ora eccomi qua», racconta mentre svela alcuni segreti del mestiere: per esempio, servono due chili di panna (il profumo si sente) per ottenerne uno soltanto di mascarpone. «Anna Nobis è un pilastro dell’azienda - conferma l’amministratore delegato, Fernando Sarzi - e come lei tante altre donne nostre dipendenti. Gli uomini sono in grande maggioranza (296 uomini e 55 donne) ma le donne sono in ruoli chiave: soprattutto negli uffici e nel laboratorio d’analisi. Nei reparti, la difficoltà maggiore per inserirle riguarda i tre turni, notti incluse».
Molto bassa l’età media delle 350 persone che lavorano a Castiglione: attorno ai trenta anni. Anche nei mesi più duri dell’emergenza sanitaria, le linee non si sono mai fermate: l’impegno dei dipendenti è stato ricompensato con incentivi economici importanti nei mesi di marzo e aprile. Sul rapporto tra azienda e lavoratori entra in gioco, poi, la certificazione Smeta di Sedex (organizzazione internazionale per la diffusione di principi etici nelle catene di fornitura), che tiene conto di fattori sociali, economici e ambientali: le condizioni di lavoro, salute e sicurezza sono determinanti per avere l’ok. E Sterilgarda ce l’ha.