MANTOVA. Il tavolo per la legatura dei salami c’è sempre. E ci sono ancora le mani che intrecciano lo spago a regola d’arte. Adesso come nel 1911, più di un secolo fa, quando l’azienda è nata. Un saper fare artigianale e numeri da industria leader della salumeria: sono le due anime del Gruppo Levoni, che conta più di 700 collaboratori distribuiti in quattro siti produttivi (390 i dipendenti della sede centrale di Castellucchio) e rifornisce clienti in una sessantina di Paesi, 10mila soltanto in Italia.
Grande, pronta a crescere ancora eppure a conduzione familiare: alla guida la quarta generazione, rappresentata da Nicola Levoni, presidente dal 2008, la sorella Marella e i cugini Daria e Aldo. Internazionale (c’è una quinta sede commerciale negli Stati Uniti) ma legata a doppio filo a Castellucchio. È qui che nascono i salumi che poi varcano le frontiere di tutto il mondo: nel 2020 ne sono state prodotte quasi 10mila tonnellate.
Il lavoro non si è fermato nonostante la pandemia e il fatturato è cresciuto: dai 114 milioni di euro del 2019 ai 121 del 2020 (330 milioni il fatturato di gruppo). «C’è stata una grande collaborazione di tutti i nostri dipendenti e siamo stati subito molto veloci ad adottare le misure di sicurezza - racconta Nicola Levoni - In parte siamo stati avvantaggiati perché come azienda alimentare dovevamo già rispettare, in alcuni reparti, una serie di regole molto rigide. Abbiamo trasferito questi standard altissimi a tutta l’azienda, aggiunto altre regole dove serviva, separato tutti i reparti, creato nuovi ingressi, nuove uscite e nuove pause. E questo ha pagato: non ci siamo mai fermati». A fermarsi, o comunque rallentare, per buona parte dell’anno è stata, inevitabilmente, una fetta del mercato, quella dell’horeca (bar, ristoranti, alberghi), che pesa per il 5% (75% le botteghe tradizionali, 20% la distribuzione organizzata).
Sul fronte export, che genera il 34% del fatturato (con una prevalenza dell’Europa: 78%), c’è stata una corsa dei distributori dei Paesi vicini ad accaparrarsi i prodotti, mentre per i mercati più lontani come Stati Uniti e Asia, dove la clientela è rappresentata perlopiù da grandi catene di alberghi e di ristoranti, i flussi sono stati altalenanti. La filiale nello stato di New York ha perso 1,5 milioni di dollari su un totale di 7,5. «Quest’anno abbiamo anche dovuto affrontare molti cambiamenti nelle dinamiche di consumo. Prima una forte tendenza ad accumulare il cibo, poi sono stati premiati i prodotti da asporto. E ora, anche se non c’è più paura a fare la spesa, l’abitudine a consumare il pre-affettato è rimasta. Programmare la produzione, a queste condizioni, è stata una sfida». Il 2020 ha lasciato in eredità al 2021 il clima d’incertezza. I tanti settori in crisi causeranno una perdita di potere d’acquisto generalizzata. Il nuovo governo, però, è motivo di fiducia: «Vediamo con ottimismo l’insediamento di Mario Draghi - dice Levoni - e ho apprezzato ciò che ha detto sulle urgenze del Paese e sulle nuove generazioni, che sono anche nei nostri pensieri».
Il futuro, alla Levoni, è già arrivato: dallo scorso anno si sta adottando un nuovo software gestionale che digitalizzerà tutta l’azienda. E le cinque sedi - Castellucchio, gli Usa, il macello Mec carni di Marcaria, i due prosciuttifici di San Daniele del Friuli e di Lesignano de’ Bagni - saranno interconnesse. Ma il futuro è anche un cantiere per allargare gli spazi produttivi, che consentirà di aumentare la produzione di salami e mortadelle, che sono i prodotti più venduti (rappresentano il 33 e 27% del totale). Tutti realizzati con carne di suini 100% italiani macellati in Mec Carni e allevati in circa 150 aziende che non distano più di quattro ore dal macello (la maggior parte a Mantova, Cremona e Brescia). «Nel 2016 abbiamo chiuso il cerchio - spiega Marella Levoni - ma già prima la carne era italiana al 98%. È sempre stato nel nostro Dna». Così come la ricerca e sviluppo. Ad esempio sul packaging, per allungare la vita dei prodotti, sulle materie prime, vedi le spezie, e sulla sostenibilità ambientale: «La qualità totale per noi è anche questo. Abbiamo, per esempio, ridotto i consumi di acqua (-60% negli ultimi dieci anni) e il cogeneratore utilizza gas per produrre energia elettrica e calore che impieghiamo nei nostri impianti».
Il capostipite, Ezechiello Levoni, ha avuto i migliori maestri che potesse augurarsi. L’arte della norcineria l’aveva imparata nella bottega di artigiani come il salumiere Francesco Peck da Praga (ancora oggi un’istituzione della gastronomia milanese). E quell’arte, poi, aveva deciso di metterla a frutto nel suo primo stabilimento, preso in affitto a Precotto, alle porte di Milano. Era il 1911, e quella scelta ardimentosa derivava dal suo rigore per la qualità, dalla voglia di fare salumi eccellenti grazie alla cura dei processi produttivi e alla scelta delle materie prime. Ma la svolta vera arrivò due anni dopo, nel 1913, quando all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra, Ezechiello presentò il suo salame ungherese, destinato a diventare famoso in tutto il mondo, grazie al quale vinse la medaglia d'oro. Il premio era davvero inaspettato: a tal punto che gli altri concorrenti, citando un detto anglosassone, dissero che Levoni avrebbe vinto “soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali”.
Quindi mai. Il fondatore fece tesoro di quel detto e lo reinterpretò alla sua maniera: Levoni rinuncerà alla qualità soltanto quando i maiali potranno volare. Ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo del maialino alato che ricorda il successo del 1913. Nel Mantovano, la famiglia Levoni, di origini modenesi, arrivò quindici anni dopo. Ezechiello, nel 1928, rilevò un salumificio a Castellucchio, dove ancora adesso c’è il quartier generale dell’azienda, e cominciò ad ampliare la propria offerta di salumi. Il vantaggio, rispetto ad altri siti produttivi, era la presenza, in paese, della ferrovia. Nel 1934 il primo turnover alla guida del salumificio: la gestione passò ai figli Aldo, Lino e Leandro. Il terzo cambio di generazione nel 1969, con Paolo, Ezechiello e Mario. È del 1976 un’altra scelta strategica: l’apertura, a Marcaria, del macello Mec Carni. L’obiettivo era di controllare direttamente le fasi di selezione e lavorazione delle carni. Nel 1991 e nel 1995 altri due passaggi importanti: l’apertura del prosciuttificio a Lesignano de' Bagni, dove Levoni produce i prosciutti di Parma Dop, e l’acquisizione di uno storico prosciuttificio a San Daniele del Friuli, che garantisce la produzione di prosciutti di San Daniele Dop.
Nel 2014, con la quarta generazione (dal 2011, nell’anno del centenario), Levoni è sbarcata negli Stati Uniti con una filiale commerciale propria, la Levoni America corporation (la sede è nello stato di New York), fondata con l’obbiettivo di garantire una presenza capillare in un mercato in cui l’azienda crede molto. «È stata una delle più grandi soddisfazioni per i nostri clienti americani», racconta Nicola Levoni. Prima di questa apertura, l’azienda lavorava con gli importatori, che però vendevano anche i prodotti di altre aziende. Così, sviluppare il business era più difficile. «Quando abbiamo aperto la filiale c’è stato il boom. E’ stata inaugurata nel novembre 2014 e i primi container sono arrivati nella primavera del 2015. Siamo partiti con 600mila dollari di fatturato nel 2015 e siamo arrivati a 7 milioni di dollari nel 2019. Con, in mezzo, i problemi legati ai dazi». Nuova scelta vincente nel 2016, con la nascita del marchio “Tutto made in Italy”, che certifica che gli oltre 300 salumi a marchio Levoni sono ottenuti da suini nati, allevati e trasformati in Italia. E la storia continua. Fino a quando ai maiali non spunteranno le ali.
Più o meno piccole, specializzate: le botteghe sono il canale privilegiato dei salumi a marchio Levoni. Con le sue oltre 300 tipologie di prodotti, l’azienda serve, in Italia, più di 10mila salumerie che nel 2020 hanno registrato un incremento del fatturato del 9,14%. Il lockdown, con i suoi divieti di spostamento, ha contribuito alla riscossa. I servizi che molti negozianti hanno offerto ai clienti, come la spesa a domicilio, hanno fatto il resto. Levoni, però, nelle botteghe sotto casa e nella figura del salumiere crede da sempre. «Ci caratterizziamo per l’alta qualità e vendiamo prevalentemente nei negozi tradizionali, dove il salumiere sa raccontare il prodotto e come abbinarlo - spiega Marella Levoni - e siamo confortati da un nuovo trend che vede sempre più consumatori, anche giovani, cercare prodotti di qualità prodotti con materie prime italiane». «Oltre al settore Horeca, da sempre puntiamo sulle botteghe di quartiere, macellerie e piccoli alimentari che si distinguono per un’attenta selezione dell’offerta - aggiunge Nicola Levoni - E dopo oltre un secolo, questa si rivela ancora una scelta attuale. Negli anni abbiamo supportato le botteghe e continueremo a farlo ora, aiutandole a integrare la loro attività tradizionale con servizi nuovi».
Come ha fatto la salumeria Bacchi di via Orefici, che grazie al sito internet spedisce le sue specialità in tutta Europa. Nel suo negozio, i salumi sono soltanto Levoni: «È così da sempre. Ed era così anche per mio padre, negli anni Cinquanta. La loro qualità è una garanzia: sono senza glutine e lattosio, prodotti con carni nazionali. Perfetti». Bacchi è in bottega da 66 anni. «Se sono qui - racconta - è per merito dei Levoni, perché nei momenti difficili mi hanno sempre sostenuto». Dal 2008 Levoni organizza corsi per i negozianti, ai quali invita a partecipare le nuove generazioni. «Ai figli di chi gestisce le botteghe - aggiunge Nicola Levoni - diciamo di non tirare giù la serranda. Sono seduti su una Ferrari: occorre solo che facciamo fare un’evoluzione al lavoro di mamma e papà».
Levoni è tra le duecento aziende italiane più attente alla parità di genere secondo l’Istituto tedesco ITQF. L’azienda compare tra gli Italy’s Best Employers for Women 2020: a dirlo una ricerca realizzata tra oltre duemila grandi imprese italiane per individuare i datori di lavoro più meritevoli per il rispetto dei diritti delle donne. Soltanto quattro le aziende del settore carni e salumi selezionate dall’indagine. Tra queste, Levoni, con una presenza femminile pari al 60% del totale dei dipendenti per le attività d’ufficio e al 20% per il comparto lavorazione e trasformazione delle carni, è quella che ha ottenuto il punteggio migliore.
«In un settore per tradizione molto maschile come quello dei salumi, nella nostra azienda cerchiamo di valorizzare anche i talenti più prettamente femminili, convinti che l’apporto di donne e uomini insieme renda qualsiasi risultato più completo ed efficace», commentano Daria e Marella Levoni, la prima responsabile dell’area ricerca e sviluppo, la seconda dell’area comunicazione. Lo studio è realizzato attraverso una metodologia nota come social listening, che si basa sull’ascolto del web nella valutazione delle aziende. Sempre più spesso, dipendenti e consumatori utilizzano i social media per esprimersi. I commenti degli ultimi dodici mesi relativi a temi come cultura d’impresa, pari opportunità e carriera femminile, sono stati analizzati ed elaborati mediante algoritmi che li hanno ricercati su tutto il web in lingua italiana (social media, blog, forum, portali news e video). L’intelligenza artificiale ha controllato ogni frammento di testo e ne ha considerato il tono, riconoscendolo come positivo, negativo o neutrale.