Il cuoco del Po che piaceva a Zavattini

luca ghirardini

Lo chiamano “l’imperatore della zucca”, ma il suo dominio si estende a meloni, rane, lumache, maiali e quant’altro il territorio padano ha concesso di gustosamente commestibile. Arneo Odoardo Nizzoli da Villastrada ha 83 anni, ma è ancora punto di riferimento fondamentale per il ristorante che la sua famiglia ha rilevato nel 1963 nel pittoresco borgo in riva al Po. L’albergo Tripolitania nasce nel 1910, come il nome già può fare intuire. Ma è negli anni del boom che i Nizzoli decidono di investire 14 milioni di lire - allora un bel gruzzolo - per subentrare. Udilla, madre di Arneo, già aveva qualche esperienza nel settore: prima di sposarsi andava a piedi da Villastrada alle Grazie per lavorare in una trattoria. Arneo da piccolo viene messo a studiare in collegio a Viadana, ma la vita quasi da recluso non gli piace e un bel giorno esce e se ne torna a casa a piedi. È inverno e le sue calzature autarchiche dopo qualche chilometro sono consumate. Arriva scalzo, ma è un segnale che nella vita vuole fare altro. Sono tempi in cui tutto ciò che si può portare a casa è buono: a Natale e Capodanno i bambini girano per le corti a fare gli auguri e ricevono un po’ di farina, del vino, un tozzo di pane... Una versione padana di “dolcetto o scherzetto”. Arneo per tre anni fa il portalatte, poi porta anche a spalle i sacchi del mulino che la famiglia comincia a gestire nel 1957, attività che mantiene fino al 1971, quindi in contemporanea col ristorante.

«Inizialmente era più che altro un bar - ricorda Nizzoli -, poi il ristorante ha preso piede e l’abbiamo allargato. Da subito abbiamo proposto i piatti della tradizione locale, a partire da trippa, zucca, spalla cotta, rane e lumache».

Il successo è anche legato a un personaggio che non passa inosservato, un cliente fisso (un centinaio di presenze dal 1964 in poi) che fa un po’ da testimonial al locale, portando amici (un quadro appeso in sala lo ritrae assieme alla compagnia abituale) e conoscenti illustri: il luzzarese Cesare Zavattini. Figura poliedrica, sceneggiatore, scrittore, pittore ed altro ancora, “Za” (così lo chiamano gli amici), porta a Villastrada Federico Fellini e Marco Ferreri, Mario Monicelli ed Ettore Scola, l’editore Bompiani, Age e Scarpelli (e Bernardo Bertolucci sarà presenza fissa durante le riprese di Novecento). Si muove in bicicletta, e la sua Legnano è tuttora conservata nella “Locanda del peccato di gola”, a due passi dal ristorante, dove i Nizzoli, oltre a 4 camere, hanno ricavato un mini-archivio zavattiniano, con alcuni suoi quadri, i suoi libri autografati, tantissime fotografie, una delle quali lo ritrae con Gianni Brera, Vincenzo Torriani e Italo Allodi.

Il piatto preferito di Zavattini? «Riso e zucca - risponde sicuro Arneo - oltre che i tagliolini in triplo brodo, fatto con manzo, maiale e gallina. Non mangiava pasta ripiena, se non alla vigilia di Natale quando era obbligato ad accettare i tortelli di zucca. Poi rane fritte, spalla cotta, brasato d’asino, fiapòn e sugolo coperto di zabaione e flambato. E salame: una volta mi chiese di prepararne uno il più lungo possibile. Era lungo 120 centimetri, per trasportarlo a Roma dovette portarselo in aereo in mezzo alle gambe». A Roma, poi, il riso alla zucca è difficile da gustare. «Una volta mi chiamò - ricorda Nizzoli - per dirmi che ne aveva voglia, ma stava girando il film La veritaaaà. Partii con mio fratello Rino e due amici con rane, spalla cotta, riso e zucca. Fui il primo cuoco che ebbe accesso alla sua cucina, perché, disse, “Il cuoco sono me”». E Il cuoco sono me è il titolo del libro dedicato ad Arneo Nizzoli, scritto da Renzo Dall’Ara e Salvatore Gelsi. Sì, perché con i suoi racconti, gli aneddoti e le spiegazioni sulla sua cucina che sposa la stagionalità delle produzioni alimentari, un libro è il minimo che si possa riempire.

I personaggi famosi che si sono seduti ai tavoli di Nizzoli sono moltissimi, in gran parte immortalati nei quadri-caricatura del pittore Donati, affissi alle pareti come i quadretti a forma di tagliere, di zucca o di suino realizzati da numerosi pittori di arte naïf. Ora al fianco di Arneo c’è ancora la moglie Lina, in cucina c’è il figlio Dario, in sala (e in cantina)l’altro figlio Massimo. Hanno creato interi menu a tema a base di zucca, di lumache (che ha insegnato a cucinare in Italia e all’estero), di rane, celeberrime sono le maialate, molti i piatti a base di melone. «Una vita dura, ma la rifarei - conclude Arneo -: mai avrei pensato di ottenere le soddisfazioni che mi ha riservato». —